TORTA DI RISO

Riso al latte: far bollire insieme latte, miele, buccia di limone e vaniglia, aggiungere il riso e cuocere per 18 minuti. Quando il riso è cotto, aggiungere la panna liquida fredda. Crema chiboust e meringa: bollire latte e panna insieme, montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere l’amido di mais. Unire i composti e far bollire. Togliere dal fuoco e incorporare la gelatina precedentemente reidratata. Preparare la meringa cuocendo a 121°C lo zucchero con l’acqua e versandolo a filo sugli albumi montati con i 40 g di zucchero. Unire i due composti ancora caldi, stendere su placca uno strato di 1/2 cm e abbattere a -18°C.

Ganache all’anice: spezzettare il cioccolato bianco in una ciotola. Portare a bollore la panna con l’anice stellato, versarla sul cioccolato bianco e fare sciogliere bene. Mettere in frigo, meglio se tutta la notte. Quando è ben fredda, montare con le fruste finché diventa spumosa.

Streusel alle mandorle: in planetaria miscelare zucchero a velo, farina, farina di mandorle e, poco alla volta, il burro freddo. Abbattere a -18°C e cuocere a 170°C per 12 minuti. Al momento di “impiattare”, stendere la crema chiboust come “letto” per la torta di riso vera e propria, quindi porre lo streusel alle mandorle a fianco e la meringa sopra.